Skrócony raport

Z wykonanych prac w II etapie projektu “Innowacyjna technologia wytwarzania warzywnych produktów mrożonych z dodatkiem probiotyków jako szansa na poprawę opłacalności produkcji buraka ćwikłowego i konkurencyjności gospodarstw rolnych”

PRZEBIEG PRAC ETAPU II „OPRACOWANIE NOWEJ TECHNOLOGII PRODUKCJI MROŻONYCH PRODUKTÓW DESEROWYCH WARZYWNYCH Z DODATKIEM SZCZEPÓW PROBIOTYCZNYCH – BADANIA MODELOWE NA MATRYCACH. OCENA PRZYDATNOŚCI PULP I MUSÓW Z BURAKA JAKO BAZY WARZYWNYCH DESERÓW” – PROJEKTU BETA 4.0.

Przedsiębiorca Michał Młynarczyk Wytwórnia Lodów i Artykułów Spożywczych (Lider), W ramach drugiego etapu kontynuowano działania związane z wdrażaniem innowacyjnej technologii produkcji mrożonych deserów warzywnych. Przedsiębiorca Michał Młynarczyk Wytwórnia Lodów i Artykułów Spożywczych, we współpracy z firmą TECHCOOL Sp. z o.o., przystąpił do kontynuacji prac dotyczących projektu obejmującego produkcję urządzenia do wytwarzania warzywnych produktów mrożonych z dodatkiem probiotyków. Po zakończeniu formalności związanych z przesunięciem prac modernizacyjnych w budynku produkcyjnym, przeprowadzono montaż i testy urządzenia na terenie zakładu w Lesznie na komponentach. Komponenty urządzenia zostały poddane wstępnym testom funkcjonalnym, mającym na celu ocenę jego wydajności oraz stabilności parametrów technologicznych w dalszych pracach w kolejnym etapie. Jednocześnie, na podstawie wyników badań przeprowadzonych we współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu, dokonano optymalizacji składników bazowych do produkcji sorbetów warzywnych. Opracowano finalne receptury uwzględniające zarówno bazę owocową (truskawkową), jak i bazę mleczną, dostosowane do nowej technologii wytwarzania. Dalsze prace będą obejmować skalowanie procesu produkcji oraz przeprowadzenie testów sensorycznych i mikrobiologicznych gotowych produktów, co pozwoli na ocenę stabilności probiotycznych układów mrożonych oraz ich akceptowalności przez konsumentów.

W ramach przydzielonych zadań – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu – wykonał: W ramach przeprowadzonych badań opracowano nową technologię produkcji innowacyjnych sorbetów warzywnych wzbogaconych o szczepy probiotyczne. Prace te realizowano w warunkach laboratoryjnych na modelowych matrycach, uwzględniając odpowiedni dobór surowców, parametrów procesu technologicznego oraz szczepów drożdży. Podstawowy surowiec stanowiła wytypowana w poprzednim etapie baza, obejmująca dwa warianty buraka zwyczajnego oraz szczep drożdży Saccharomyces boulardii. Surowce te analizowano pod kątem tekstury, zdolności absorpcji dodatków wzbogacających oraz stabilności w połączeniu z probiotykami. Testy przeprowadzone w układzie modelowym miały na celu określenie optymalnego składu produktu, w tym rodzaju, stężenia i ilości naturalnych składników wzbogacających oraz parametrów procesu technologicznego. Szczególną uwagę zwrócono na stabilność szczepów probiotycznych w różnych warunkach temperaturowych, ponieważ temperatura znacząco wpływa na liczebność form wegetatywnych. Stwierdzono, że zarówno zbyt niska, jak i zbyt wysoka temperatura prowadzi do obniżenia liczebności drożdży. W kolejnym etapie analizowano wpływ opracowanych kompozycji na cechy sensoryczne produktu, takie jak barwa, smak i zapach. W tym celu przeprowadzono ocenę sensoryczną z udziałem wyspecjalizowanego panelu degustacyjnego w Pracowni Analizy Sensorycznej Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej, a wyciągnięte na ich podstawie wnioski posłużyły do dalszej optymalizacji technologii produkcji. Ważnym aspektem opracowania nowej technologii było także uwzględnienie składników wpływających na właściwości teksturalne sorbetów. Proces ten oparto na aktualnych zaleceniach żywieniowych, aby uzyskać produkty o wysokiej wartości odżywczej, bazujące na dostępnej wiedzy dotyczącej wpływu określonych związków chemicznych i wybranych surowców.

Efekty etapu:

• Wybór rozwiązań technologicznych uwzględniających dodatki surowcowe z poprzedniego etapu oraz nowe komponenty.

• Osiągnięcie akceptowalnej tekstury produktu – minimum 60% pozytywnych wskazań w panelu sensorycznym w odniesieniu do próby kontrolnej.

• Stabilność szczepów probiotycznych – uzyskanie liczebności ≥ 10⁶ JTK po inkubacji w próbach sorbetu probiotycznego.

Rolnik – Paweł Nowak – Gospodarstwo Rolne Środa Wielkopolska, W ramach operacji przechowywania buraków wdrożono system monitorowania warunków środowiskowych, który stanowi podstawę do opracowania rozwiązania cyfrowego. Badano w dalszym ciągu parametry z uzyciem zamontowanych rejestratorów model AR236.B/1/BT zintegrowanych z technologią Bluetooth, które umożliwiały ciągły pomiar wilgotności oraz kontrolę temperatury powietrza w magazynie przechowalniczym. Zgromadzone kolejne już dane pomiarowe zostały dostarczone do kolejnej analizy, co pozwoli w etapie 3 na finalizację opracowania modelu cyfrowego wspierającego automatyczne monitorowanie i optymalizację warunków przechowywania buraków. Rozwiązanie to umożliwi precyzyjne dostosowanie parametrów przechowywania w czasie rzeczywistym, zwiększając efektywność procesu i jakość surowca.

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie (CDR), W ramach drugiego Etapu operacji BETA 4.0, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie (CDR) zorganizowało cztery spotkania, w których uczestniczyli: Michał Młynarczyk (Lider projektu, Wytwórnia Deserów Mrożonych i Artykułów Spożywczych), przedstawiciele Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, rolnik – Pan Paweł Nowak oraz przedstawiciele CDR O/Poznań. Spotkania dotyczyły postępów realizacji projektu, w tym omówienia wyników dotychczasowych prac, modyfikacji w budżecie, zmian w kwalifikowalności kosztów, ustalenia nowych kierunków prac projektowych oraz planów zakupowych. Dodatkowo, przygotowane zostały materiały promujące projekt, które będą wykorzystywane do druku oraz w działaniach promocyjnych w mediach, mających na celu zwiększenie świadomości o innowacyjnych mrożonych deserach warzywnych z dodatkiem buraka.

WNIOSKI

1. Zadania przyjęte do realizacji przez osoby z grupy operacyjnej BETA 4.0, w drugim Etapie projektu, zostały wykonane.

2. Przeprowadzono szczegółową analizę wyników pierwszego etapu badań i wybrano odmiany buraka do dalszych testów laboratoryjnych w kontekście produkcji mrożonych deserów warzywnych.

3. Potwierdzono przydatność komponentów owocowych do dalszych badań, mających na celu wzbogacenie produktów o dodatkowe właściwości zdrowotne.

4. Opracowane prototypy mrożonych deserów warzywnych na bazie pulpy z buraka, w tym wersje probiotyczne z drożdżami Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, wykazały odpowiednią jakość sensoryczną i mikrobiologiczną.

5. Kontynuowane są prace nad wdrożeniem rozwiązań cyfrowych wspierających monitorowanie upraw buraka oraz proces produkcji mrożonych deserów warzywnych u Rolników.

6. Zorganizowane zostały spotkania robocze w CDR, podczas których omówiono wyniki drugiego etapu badań i ustalono kolejne kroki rozwoju projektu w kierunku produkcji mrożonych deserów warzywnych.

7. Przesunięcia terminów wykonania zadań nie wpłynęły na realizację celów drugiego Etapu projektu BETA 4.0, zmierzających do produkcji innowacyjnych mrożonych deserów warzywnych.