Z wykonanych prac w I etapie projektu “Innowacyjna technologia wytwarzania warzywnych produktów mrożonych z dodatkiem probiotyków jako szansa na poprawę opłacalności produkcji buraka ćwikłowego i konkurencyjności gospodarstw rolnych”
Opracowany na dzień 30.09.2023 rok.
WSTĘP
Utrata jędrności warzyw podczas przechowywania oraz ograniczona możliwość ich sprzedaży jest powszechnym problemem. Wykorzystanie ich obecnie nie jest możliwe, a rolnik nie jest w stanie przewidzieć terminu przydatności warzyw o jakości handlowej. Dlatego jednym z głównych celów przemysłu owocowo-warzywnego jest opracowywanie innowacyjnych, nowatorskich produktów o wysokiej jakości, bezpieczeństwie i optymalnych właściwościach odżywczych, aby skutecznie reagować na rosnące oczekiwania konsumentów. Z drugiej strony konsumenci koncentrują się na żywności funkcjonalnej. Aktualnie żywność probiotyczna stanowi rosnący asortyment żywności funkcjonalnej.
Celem zadania jest opracowanie technologii wytwarzania nowych produktów z zastosowaniem buraków, które mogą stanowić atrakcyjną bazę produktu finalnego, a jednocześnie będą stanowiły matrycę stabilizującą liczebność i żywotność mikroorganizmów zarówno na etapie produkcji jak i w czasie przechowywania. Ponadto ważnym etapem była ocena przydatności wybranych owoców jako dodatków wpływających na jakość sensoryczną opracowanych baz do produkcji produktów mrożonych. W wyniku prac zoptymalizowano skład bazy z buraka (2 warianty buraka zwyczajnego) oraz wybrano szczep probiotyczny - Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Oceniono także przydatność innych owoców jako dodatków smakowych baz produktów mrożonych: porzeczki pospolitej czerwonej (Ribes rubrum), czarnej (Ribes nigrum), aronii śliwolistnej (Aronia Prunifolia), truskawki (Fragaria ananasa) oraz agrestu pospolitego (Ribes grossularia). Wykazano, że opracowane warianty baz probiotycznych na bazie pozaasortymentowego buraka z szczepami Saccharomyces cerevisiae var. boulardii spełniły kryterium wysokiej jakości sensorycznej. Ponadto pod względem mikrobiologicznym w większości prób nie stwierdzono obecności drobnoustrojów saprofitycznych żywności. Udział drobnoustrojów probiotycznych Saccharomyces boulardii oscylował na poziomie średnio 103 - 104 [jtk/g]. Potwierdzono w badaniach, że buraki ćwikłowe pozaasortymentowe mogą stanowić dobry surowiec w technologii wytwarzania warzywnych baz do produktów mrożonych z dodatkiem probiotyków, co może przyczynić się do poprawy opłacalności produkcji buraka ćwikłowego i wzrostu konkurencyjności gospodarstw rolnych.
OPIS DZIAŁAŃ POSZCZEGÓLNYCH CZŁONKÓW GRUPY OPERACYJNEJ W RAMACH ETAPU 1:
Od dnia 01 kwietnia grupa operacyjna BETA 4.0., rozpoczęła prace nad projektem, w ramach Europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW), współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej, w ramach działania M 16 „Współpraca” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020. W skład grupy operacyjnej/ konsorcjum wchodzą: Michał Młynarczyk Wytwórnia Lodów i Artykułów Spożywczych (Lider), Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, rolnik: Paweł Nowak, Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie – CDR (podmiot doradczy). W ramach projektu, jako cel postawiono opracowanie technologii wytwarzania nowych produktów z zastosowaniem buraka. Pierwszy etap skupiał się, przede wszystkim, na przygotowaniu warunków operacyjnych do planowanych doświadczeń oraz stworzenia modelowych musów, pulp z buraków w pracowniach Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
PRZEBIEG PRAC ETAPU I „PRZYGOTOWANIE WARUNKÓW OPERACYJNYCH PRZEMYSŁOWYCH DO ZAPLANOWANYCH DOŚWIADCZEŃ I WYTWORZENIE MODELOWYCH MUSÓW I PULPZ BURAKA” – PROJEKTU BETA 4.0.
Przedsiębiorca Michał Młynarczyk Wytwórnia Lodów i Artykułów Spożywczych (Lider), brał czynny udział w badaniach z pracownikami z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu w zakresie, oceny przydatności baz do produkcji deserów mrożonych warzywnych – pod kątem sorbetu (truskawkowy) oraz bazy mlecznej. Z uwagi na trwający w zakładzie sezon związany z nasileniem prac produkcyjnych związanych z wytwarzaniem lodów, dopełniono wszystkie formalności dzięki którym przesunięto prace modernizacyjne w budynku produkcyjnym do etapu 2. W tym czasie wykonano wszelkie niezbędne czynności związane z przygotowaniem powierzchni do której przeniesiona zostanie infrastruktura zakłądowa podczas prac modernizacyjnych.
Przedsiębiorca nawiązał współpracę z firmą TECHCOOL Sp. z o.o., na podstawie umowy z 05.04.2023 roku, której celem było zaprojektowanie i wykonanie urządzenia do wytwarzania warzywnych produktów mrożonych z dodatkiem probiotyków oraz jej zainstalowanie na terenie zakładu wytwórni lodów i artykułów spożywczych w Lesznie. Szczegółowe informacje na temat urządzenia są omówione w Raporcie (pełnym).
W ramach przydzielonych zadań – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu – wykonał: ocenę przydatności odmian buraka do przechowywania i badania wpływu czasu i temperatury oraz wilgotności na zmiany jego parametrów fizyko-chemicznych; określenie właściwości past i pulp z buraka na właściwości fizyko-chemiczne; opracowanie wytycznych dotyczących wymagań dla buraka wykorzystanego jako mrożona matryca dla drobnoustrojów probiotycznych; wykonanie analizy sensorycznej (barwa, konsystencja) pozwalającej na wybranie optymalnej wersji do dalszego etapu; wykonanie analizy parametrów fizycznych (lepkość, gęstość i barwa) potwierdzający wybór zmiennych wariantów surowca buraczanego; dobór szczepów oraz optymalizacja ilości szczepów. Szczegółowe informacje są omówione w – Raporcie (pełnym).
Rolnik – Paweł Nowak – Gospodarstwo Rolne Środa Wielkopolska, w ramach zaplanowanych działań: dokonał zakupu dwóch odmian buraków tj. Alto i Bresko (po 8 opakowań z każdej odmiany), niezbędnych nawozów (Korn Kali (2 tony), Polidap (1 tona) i saletrę amonową (2 tony)). W kwietniu 2023 roku rozpoczął uprawę buraków poprzedzając ją wyrównaniem orki, przy użyciu agregata uprawowego, następnie wykonał nawożenie i siew buraków; przeprowadził 3 zabiegi chwastobójcze grzybobójcze. Pod koniec września rozpoczął zbiór buraków i dostarczył je do badań na Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Ponadto zostały zakupione rejestratory (model AR236.B/1/BT zintegrowane w bluetooth) do pomiaru wilgotności i kontroli temperatury powietrza, które zamontowano w magazynie, przeznaczonym do przechowywania buraków. W ramach operacji przechowywania buraków - dostarczono pierwsze dane niezbędne do opracowania rozwiązania cyfrowego planowanego w ramach operacji.
Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie (CDR) – zorganizowano cztery spotkania w ramach operacji BETA 4.0., w których uczestniczyli: Przedsiębiorca Michał Młynarczyk Wytwórnia Lodów i Artykułów Spożywczych (Lider), przedstawiciele Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, rolnik- Pan Paweł Nowak oraz przedstawiciele CDR O/Poznań. Spotkania dotyczyły spraw związanych z projektem: omówienie etapów realizacji operacji, zmiany w budżecie, zmiany w kwalifikowalności kosztów, ustalenia zmian projektowych oraz zakupowych oraz zmian do aneksu.
WNIOSKI
Zadania przyjęte do realizacji poprzez osoby z grupy operacyjnej BETA 4.0., w pierwszym Etapie projektu, zostały wykonane.
Wytypowano odmiany buraka do dalszych prac. Potwierdzono przydatność komponentów owocowych do dalszych badań.
Wykazano, że opracowane prototypy pulp buraczanych probiotycznych na bazie pozaasortymentowego buraka z szczepami Saccharomyces cerevisiae var. boulardii spełniły kryterium wysokiej jakości mikrobiologicznej.
Trwają prace nad rozwiązaniem cyfrowym u Rolnika. Rolnik pozyskał plon z uprawy buraka i przekazał do badań.
W CDR zorganizaowano spotkania merytoryczne, na których przedstawiono wyniki badan i podjęto decyzje dotyczące kierunku dalszych prac.
Zmiany terminów wykonania zadań nie stworzyły zagrożenia dla realizacji projektu BETA 4.0.
2025 | ALL RIGHTS RESERVED LODY MŁYNARCZYK